Mosterd
Senape, Senf, Mostaza, Moutarde of Mosterd is de benaming voor een zeer oud voedingsmiddel bereid uit mosterdzaad. Van dat zaad bestaan er verschillende variëteiten. Oorspronkelijk komt het mosterdzaad uit het verre oosten.
In onze streken verschijnt het mosterdzaad pas in de late middeleeuwen, rond de 12de eeuw. Het zaad werd niet alleen als smaakmaker in de keuken gebruikt, maar voor medische toepassingen.
De mosterdplanten
De meest geteelde gele mosterdplant wordt 30 tot 60cm hoog en is ruw behaard. De onderste bladeren zijn 15 tot 20cm lang en diep gelobd, terwijl de bovenste bladeren speervormig zijn. Het oppervlak van de bladeren is ruw en harig. Op het uiteinde van de stengels bloeien lichtgele bloempjes in trosjes van juni tot september. De smalle harige en aaneengesloten zaaddoosjes die erop volgen zijn ongeveer 2,5 cm lang en bevatten een groot aantal ronde, lichtgele zaadjes. Deze zaaddoosjes worden geoogst wanneer ze bijna rijp zijn, maar nog niet openbarsten. Na het drogen en dorsen kunnen de zaden geoogst worden.
Sinapis alba (Photo credit: Ava Babili)
Mosterdzaad wordt geproduceerd in Oost-Europa, Zuid-Frankrijk, de Oekraïne, Californië en vooral Canada, hoofdzakelijk het gele mosterdzaad (brassica juncea of alba) omdat het iets gemakkelijker machinaal te oogsten is dan de veel fijnzadiger zwarte variëteiten. Mosterdzaad is daarom ook vrij duur.
Eetbaarheid
De bladeren en de zaden van de brassica alba en nigra zijn eetbaar.
De bladeren worden rauw of gekookt gegeten. Rauwe jonge bladeren hebben een scherpe, doordringende smaak en kunnen als smaakmaker in gemengde slaatjes verwerkt worden. Oudere bladeren en zaden kunnen smaak geven aan ingemaakte groenten zoals augurken en uitjes. De zaden worden rauw gegeten of vermaald en verwerkt tot mosterd.
Het zaad kan vermaald worden tot bloem. De scherpe smaak komt vrij door een scheikundige reactie wanneer koud water in contact komt met de vermalen zaden. Het enzym (myrosine) reageert daarbij met sinigrine (een glycoside) en vormt daarbij een zwavelverbinding. Deze reactie duurt 15 tot 20 minuten. Brassica nigra is scherper dan de brassica alba. Mosterdbloem vermengd met heet water of azijn en zout neutraliseert het enzyme. Zo wordt een mildere en ietwat bittere mosterd gemaakt. Mosterd oxideert snel, daarom bevat de industriëel gemaakte mosterd die u in de winkel koopt, zeer veel toegevoegde anti-oxidanten (meestal sulfieten) en smaakversterkers, (soms bijna 20%!)
Voedingswaarde
500 cal per 100g gedroogde zaden
Eiwitten: 27,2g ; Vetten: 35g ; Koolhydraten: 34g ; Voedingsvezels: 6g ; Mineralen: Calcium: 500mg, Fosfor: 800mg; Ijzer: 16mg; Magnesium: 0mg; Natrium: 5mg; Kalium: 732mg. Vitamines: A: 400mg; Thiamine (B1): 0.5mg; Riboflavin (B2): 0.37mg; Niacin: 8mg; Vit. C: 0mg;
Medicinaal gebruik
Mosterdzaad is Antibacterieel; Schimmeldodend; Eetlustwekkend; Digestief; Bloedzuiverend; Diuretisch; Expectorant en Stimulerend
In China wordt mosterdzaad al eeuwenlang gebruikt als hoestwerend middel. In het westen wordt het zelden inwendig gebruikt. Voor uitwendig gebruik wordt het gemalen zaad verwerkt in mosterdpleisters of compressen of toegevoegd aan het badwater om infecties van de luchtwegen te behandelen, of tegen spier- en gewrichtspijnen, verzweringen en huidaandoeningen.
In een verhouding van 1:3 in water, heeft het zaad een schimmeldodende werking. Met mosterdzaad moet men voorzichtig omspringen omdat het zeer irriterende bestanddelen bevat voor de huid en de slijmvliezen.
Landbouwgewas
De mosterdplant, brassica alba, wordt als groene meststof aangeplant. Het zaad bevat 35% olie die kan gebruikt worden als smeermiddel of als lampolie. De plant groeit snel, produceert een grote bladmassa in enkele weken tijd en wortelt niet diep. Brassica is wel gevoelig voor de ziekten die ook bij de koolfamilie voorkomen, zoals wortelrot.
In de handel vindt men drie soorten mosterdzaad
Brassica nigra: het zwarte mosterdzaad is veel sterker en scherper dan de gele variëteit. Het bestaat uit kleine ronde donkerbruine tot zwarte zaadjes van ±0.80mm. Brassica nigra is erg duur (± € 40.00 per kg in 2010) omdat het moeilijk te oogsten is.
Brassica alba, of synoniem Sinapis alba: het witgele tot lichtbruine mosterdzaad is kruidiger en zachter van smaak. De vaalgele, bolvormige zaadjes meten ongeveer ±1.5mm. (De prijs variëert in 2010 tussen € 2,00 en € 3,50 per 100g).
Brassica juncea, of bruin mosterdzaad : de zaden zijn rond, lichtbruin en iets groter dan bij de zwarte mosterd. De opbrengst is ook groter omdat het zaad zich gemakkelijker mechanisch laat oogsten door het dorsen van de zaaddoosjes. Het is deze variëteit die in de industrie wordt gebruikt. (De prijs variëert tussen € 2,00 en € 3,50 per 100g).
Mijn mosterdrecept
Mijn bereiding is gebaseerd op het originele recept voor mosterd uit het 15de eeuwse manuscript “Le Menagier de Paris”, (Editie: G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier de Paris (Oxford, 1981), p.258).
“Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly.
Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre, et coulez par l’estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu.
Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer au moulin, et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d’ypocras ou de saulses, si soyent broyez avec et après la laisser parer“
Benodigdheden
- Hermetisch afsluitbare glazen of stenen inmaakpot.
- Mortier en vijzel of pletrol of staafmixertje, een fijne roestvrij stalen (inox) zeef. Houten of plastic lepel.
Gele zachte mosterd, basisrecept
Geel of bruin mosterdzaad, goede witte alcoholazijn of witte wijnazijn, of verjus, zout, kristalsuiker of honing, eventueel extra kruiden en specerijen. Een mespuntje Curcuma maakt de mosterd mooi geel. Wat gemalen pili-pili maakt hem extra hot.
Ingrediënten voor 200g mosterd
- 50g geel mosterdzaad (brassica juncea)
- 50cc witte alcoholazijn of witte wijnazijn, of verjus (dit is het zure sap van onrijpe druiven)
- 75cc kalkvrij koud water (flessenwater)
- 1 theelepel zout (6-7g)
- 1 theelepel kristalsuiker (6-7g) of honing (maar die mosterd bewaart minder goed)
Bereiding
Weeg het mosterdzaad nauwkeurig af, giet het in de fijne roestvrij stalen zeef en spoel het een paar keer af om alle onzuiverheden uit het zaad te verwijderen. Laat even uitdruipen en breng het zaad over in een afsluitbare glazen of stenen inmaakpot.
Voeg de azijn en het water toe, daarna het zout en de kristalsuiker. Roer nu alles goed dooreen met een houten of plastic lepel en blijf minstens vijf minuten doorroeren. Gebruik zeker geen metalen lepel om te vermijden dat de mosterd te snel zou oxideren.
Sluit de bokaal goed af zodat het aroma niet verloren kan gaan.
Roer het mengsel het eerste uur om de 10 minuten –met de houten lepel- goed dooreen om de scheikundige reactie tussen het mosterdzaad, de azijn en het zout op gang te brengen en de enzymes hun werk te laten doen. Zet de goed gesloten bokaal onderaan in de koelkast. De drie volgende uren roert u het mengsel weer om het uur gedurende een vijftal minuten goed dooreen. Na een paar uur zal het scherpe mosterdaroma beginnen vrijkomen en het zaad zal opzwellen Het mag niet droog komen te staan. Indien nodig voegt u een klein beetje water toe. U moet het mengsel minstens 24 uur in de koelkast laten “rijpen” en geregeld mengen tot de mosterdzaadjes zo zacht zijn geworden, dat u ze gemakkelijk tussen duim en wijsvinger kunt platdrukken.
Français : Brassica nigra, moutarde noire, pied, Jardin des Plantes de Paris (Photo credit: Wikipedia)
Wanneer het mengsel rijp is, moet de mosterd gemalen worden. Vroeger gebeurde dat “koud” tussen molenstenen. U kunt u behelpen met een mortier en stamper, maar dat is zwaar werk, zeer onpraktisch en bovendien gaat een deel van het aroma verloren. De beste oplossing is een inox staafmixer. Giet de rijpe mosterdzaden en hun jus over in een smalle rechte beker. Voeg er eventueel uw eigen extra kruidenmengsel bij en mix de mosterd (niet continu maar in korte onderbroken bursts) tot u een zachte romige pasta bekomt zonder de mosterd te doen opwarmen! Indien nodig voegt u een klein beetje water toe tot de consistentie goed is. Laat de mosterd zo kort mogelijk in contact met de metalen delen van de mixer, want eenmaal vermalen, zal de mosterd zeer snel oxideren, en dat willen wij vermijden.
Schep uw mosterd met een houten of plastic lepel weer over in een schone inmaakpot. Roer de mosterd zachtjes door om de ingesloten luchtblaasjes te verwijderen. Sluit de bokaal af en plaats hem in de koelkast. De mosterd smaakt nu zeer scherp en erg bitter. Dat is normaal. Door het chemisch proces verdwijnt de bittere smaak vanzelf. Na een drietal dagen zal de mosterd klaar zijn voor consumptie.
Uw verse mosterd is een zuiver natuurproduct dat in een goed gesloten verpakking zeker drie maanden in de koelkast zal bewaren. Hij bevat geen kleurstoffen en geen anti-oxidanten of bewaarmiddelen en daarom moet u de pot altijd goed afsluiten en geen metalen lepel of mes gebruiken om het aroma en de smaak zo lang mogelijk te bewaren.
Mosterd van zwart mosterdzaad
Brassica nigra is veel scherper dan brassica juncea. De bereidingswijze is verder dezelfde als voor geel mosterdzaad. U kunt dus hetzelfde basisrecept volgen. Mosterd van de brassica nigra doet het goed in vinaigrettes, maar hij is vrij bitter en scherp.
Gemengde mosterd
Niets belet u om een mengsel van geel, bruin of zwart mosterdzaad te gebruiken. Zo kunt u de mosterd heel zacht of juist extra scherp maken. U kunt bijvoorbeeld 25% brassica nigra en 75% brassica juncea uitproberen, of een andere verhouding. U kunt wat meer of wat minder suiker toevoegen, of bijvoorbeeld gemalen koriander of groene peper. Wat u niet mag doen, is de hoeveelheid azijn of zout verminderen, want dat heeft een grote invloed op de chemische reacties die de mosterdbloem in mosterd omzetten én op de houdbaarheid van het product.
Bronnen
Wikipedia, Le Ménagier de Paris, diverse sites van mosterdbedrijven.
artishow blog 